醋酸酯化淀粉對魚糜肌原纖維蛋白凝膠性質的機理研究.pdf

1、魚糜肌原纖維蛋白的凝膠性質對肉制品的品質、持水性、流變性、質構和微觀結構等都有重要的作用影響。肌原纖維蛋白的凝膠性質受添加劑的影響，醋酸酯化淀粉是冷凍魚糜制品的常用添加劑，研究醋酸酯化淀粉對冷凍魚糜制品的影響即研究其與魚糜肌原纖維蛋白相互作用的機理。本試驗首先從魚糜中提取肌原纖維蛋白，然后以不添加淀粉和添加原淀粉為對照，研究醋酸酯化淀粉對魚糜肌原纖維蛋白相互作用的影響機理。研究主要從肌原纖維蛋白和醋酸酯化淀粉混合凝膠的水分特性、質構特性

2、、微觀結構和微觀分析幾個方面做了驗證分析。
　　水分特性的測定主要包括肌原纖維蛋白和醋酸酯化淀粉混合凝膠的持水性和水分移動活性。持水性測定主要是利用離心法測混合凝膠中可離心出水分，與對照樣品對比，添加醋酸酯化淀粉后混合凝膠的持水性明顯高于不添加淀粉及添加原淀粉的混合凝膠的持水性。脈沖核磁共振測試樣品中可移動水、不易流動水和結合水的變化及所占比例分布，結果表明，醋酸酯化淀粉添加量對混合凝膠中不易流動水的穩(wěn)定性影響很大，同時有助于肌原

3、纖維蛋白的結合水分性，但混合凝膠結合水分含量過多，可能會延長弛豫時間。
　　混合凝膠質構特性的研究包括 TPA和流變特性兩方面。TPA結果表明，2.5％醋酸酯化淀粉對肌原纖維蛋白凝膠的硬度、回復性、彈性和黏性影響顯著。醋酸酯化淀粉糊化和肌原纖維蛋白變性發(fā)生時間接近，因此蛋白質疏松網格形成的同時淀粉糊化填充到網格中，使網格受淀粉膨脹力均勻，糊化淀粉受網格的擠壓力也均勻，使網格分支和淀粉顆粒大小也均均勻，有利于混合凝膠的質構性和流變性

4、。
　　利用掃描電子顯微鏡和圓二色光譜分別研究混合凝膠的表面微觀結構和次級結構變化。表面微觀結構結果顯示，肌原纖維蛋白中添加2.5%醋酸酯化淀粉最有利于混合凝膠微觀結構網絡結構的均勻和清晰。圓二色光譜測試則表明，肌原纖維蛋白的次級結構受溫度變化影響較大，醋酸酯化淀粉對其變化也有一定的影響，影響主要是醋酸酯化淀粉中乙酰基的存在影響混合凝膠的化學作用力，進而影響維持次級結構穩(wěn)定的氫鍵、疏水相互作用及靜電相互作用等。
　　傅里葉紅