羧甲基殼聚糖用于肉制品保鮮的研究.pdf

1、以殼聚糖為原料，采用酸醇降解的方法制備三種不同分子量的羧甲基殼聚糖；通過控制降解時間，得到分子量不同的羧甲基殼聚糖，實驗結(jié)果表明：降解時間為24h、48h、72h時，分別制備得到高、中、低三種不同的分子量羧甲基殼聚糖，其分子量分別為12.50萬、4.10萬和1.05萬。
　　對三種不同分子量的羧甲基殼聚糖的結(jié)構(gòu)表征的分析結(jié)果顯示，三種分子量的羧甲基殼聚糖均符合產(chǎn)品的地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（羧甲基殼聚糖產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)目前尚無國家標(biāo)準(zhǔn)）。

2、分別采用不同濃度的羧甲基殼聚糖（1％，2%，3%）進行肉制品保鮮效果的研究，以肉制品的揮發(fā)性氨基氮和產(chǎn)品的酸堿度為指標(biāo)考察羧甲基殼聚糖對肉制品的保鮮效果，研究結(jié)果表明：
　　1）揮發(fā)性氨基氮：室溫條件下，采用不同濃度的羧甲基殼聚糖對肉制品進行處理，保藏一定時間后測定揮發(fā)性氨基氮的含量；結(jié)果表明：不同濃度的羧甲基殼聚糖對肉制品的揮發(fā)性氨基氮的含量變化影響較大，其中以2%濃度的羧甲基殼聚糖進行肉制品的保鮮處理，其揮發(fā)性氨基氮含量最低，

3、表明2%的羧甲基殼聚糖對肉制品具有較好的保鮮效果；
　　2）酸堿度：室溫條件下，采用不同濃度的羧甲基殼聚糖對肉制品進行處理，保藏一定時間后測定肉制品的pH；結(jié)果表明：不同濃度的羧甲基殼聚糖處理的肉質(zhì)品經(jīng)過一定保藏時間后，肉制品的酸堿度變化明顯，其中以2%的羧甲基殼聚糖處理的肉制品經(jīng)過一定時間后pH變化最小，表明2%的羧甲基殼聚糖對肉制品具有較好的保鮮效果；
　　3）不同分子量的羧甲基殼聚糖的保鮮效果：采用2%濃度的不同分子量