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文檔簡介
1、反式脂肪酸(TFA)是具有反式構象碳一碳雙鍵的所有非共扼不飽和脂肪酸的總稱。食品油脂中以十八碳TFA最為常見。由于過多攝入TFA可能會對人體健康產(chǎn)生危害,諸如影響必需脂肪酸的消化吸收、導致心血管疾病的發(fā)生、導致大腦功能的衰退等,已經(jīng)有許多國家對其在食品中的含量進行了限制。但我國目前還未見相關法規(guī)出臺。目前關于TFA的研究主要集中于檢測方法及對人體健康的影響方面,而有關其風險評估的研究相對較少,對青少年人群進行膳食暴露評估的研究還未見報道
2、。鑒于我國目前不同人群食物結構存在差別,研究青少年人群TFA的暴露水平更具現(xiàn)實意義。
本研究以食品中最常見的反棕櫚油酸(9t-C16:1)、反油酸(9t-C18:1)及其異構體反異油酸(11t-C18:1)為檢測對象,建立一套快速有效的TFA氣相色譜-質譜檢測方法,并對多種油脂和含油脂食品中的TFA含量進行檢測;以河北省保定市不同大、中、小學的學生為調(diào)查對象(調(diào)查總人數(shù)為1564人),研究TFA在我國中等城市青少年人群的暴
3、露水平。
主要研究結果如下:
1.優(yōu)化了食品中TFA的甲酯化條件。以大豆油為樣品,TFA的響應峰面積值為考察目標,采用正交設計實驗,分析比較了催化劑用量、甲酯化溫度及甲酯化時間三個因素對TFA甲酯化效果的影響。實驗最終確定的甲酯化條件為催化劑用量4mL,酯化溫度為50℃,酯化時間為30min。
2.建立了食品中9t-C18:1、11t-C18:1和9t-C16:1的快速氣相色譜-質譜檢測方法。確
4、定的色譜條件為:HP-INNOWAX毛細管色譜柱(30m×0.25 min×0.25μm);檢測器:250℃;進樣器:230℃;載氣:高純氦氣,流速0.6mL/min,分流比50:1,尾吹流速20mL/min;升溫程序:初始溫度150℃,以20℃/min升溫至190℃,保持2min;以1℃/min升溫至200℃,保持5min;在此操作條件下20min內(nèi)能較好的分離三種反式脂肪酸甲酯。在0.02~0.3mg/mL濃度范圍內(nèi)線性良好(r>0
5、.9991);三種反式脂肪酸的檢測限分別為:5.36μg/mL,4.80μg/mL,4.13μg/mL。方法的回收率在86.4%~94.9%范圍間,相對標準偏差在1.02%~3.91%之間。
3.應用本研究建立的TFA檢測方法,測定了主要油脂和含油脂食品中常見TFA含量。結果表明,各類食用植物油脂中的反式脂肪酸總體平均值為0.79%。其中花生油0.33%-0.64%;大豆油0.39%-0.71%;菜籽油0.58%-0.67
6、%;玉米胚芽油1.08%;葵花籽油0.58%;色拉油1.04%;谷物調(diào)和油0.93%;胡麻油0.34%;棉籽油3.25%。
各類含油脂食物中TFA含量隨食品樣品不同存在顯著差異。餅干類食物中夾心餅干的TFA含量最高,多數(shù)在2%以上;酥性餅干、曲奇TFA含量基本在1%以下。部分食物(如油條)由于油脂用量大,煎、炸、焙烤等加工工藝的熱作用時間長,反式脂肪酸含量較高,最高可達8.08%。炸雞、油條等油炸食品中TFA含量隨煎炸油種
7、類和累計使用時間不同差異明顯,可低至1%以下或高達8%以上。
4.保定地區(qū)青少年人群的TFA人均日攝入量為2.22g/d。小學生的TFA平均攝入量最高,達到3.42g/d,男生為3.71g/d,女生為3.14g/d,高于WHO/FAO規(guī)定的2g/d;初中生的TFA平均攝入量為2.13g/d,男生為2.47g/d,女生為1.78g/d:高中生的TFA平均攝入量為1.96g/d,男生為2.07g/d,女生為1.84g/d;大學
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