稻米蛋白及淀粉組成與其食用品質的關系研究.pdf

1、本文以種植于北方（黑龍江和天津）和海南稻區(qū)的二十一組稻米為材料，通過感官評價與蛋白質和淀粉含量的測定研究了淀粉和蛋白質組成含量對稻米食用品質的影響。感官評定結果表明北方低溫稻區(qū)所產稻米食味值變幅為66.67～82.11，海南高溫稻區(qū)則為64.23～79.99，南北兩地稻米食味值間存在顯著差異(P＜0.05)?；瘜W分析表明海南稻區(qū)稻米的蛋白質含量高于北方稻區(qū)稻米(P＜0.01)，北方稻區(qū)稻米蛋白含量在6.23％～8.99％之間，海南稻區(qū)為

2、6.78％～11.19％之間，表明同一品種稻米高溫環(huán)境有利于蛋白質的累積。北方稻區(qū)稻米的直鏈淀粉含量高于海南稻區(qū)稻米(P＜0.01)，北方稻區(qū)直鏈淀粉含量變幅為15.39％～20.23％，海南稻區(qū)變幅為14.68％～19.34％。蛋白質及直鏈淀粉含量與稻米感官評價值呈負相關，含量高則食用品質差。然而，種植于海南稻區(qū)的R42品種稻米其食味品質優(yōu)于其種植在北方稻區(qū)，且其蛋白含量高，經過碾磨后，蛋白質的損失最少，并且發(fā)芽后γ-氨基丁酸含量最高

3、，為75.17mg/100g，此米種是一個值得開發(fā)的適應性廣的優(yōu)質品種。
　　粘度測速儀測定稻米的粘性，結果表明感官評價值與粘度各特征值間均呈負相關，與熱漿粘度呈顯著負相關，可見熱漿粘度對稻米食味品質的影響最為明顯。根據溶解性對水稻的清蛋白，球蛋白，醇溶蛋白，谷蛋白進行提取得知海南稻區(qū)稻米谷蛋白含量高于北方稻區(qū)。感官評價值與四種分蛋白含量都呈負相關，且與醇溶蛋白含量呈顯著負相關。通徑分析發(fā)現(xiàn)，米飯的氣味和直鏈淀粉含量對兩地稻米的食